Технологическое проектирование, проектирование кафе, ресторанов, баров, столовых и других предприятий индустрии питания.

Проектная расстановка цехов - (горячих, вспомогательных, холодных, мясных, кондитерских и.т.д) с учётом действующих санитарных норм и требований -это наиболее сложный и ответственный момент в проектных работах. Для качественного их исполнения очень желательно знать, какова номенклатура будущей выпускаемой продукции, то есть меню. Наши специалисты, исходя из ваших пожеланий к будущему заведению, предложат несколько вариантов меню. Благодаря чему возможно будет определить необходимость установки на производстве того или иного цеха. И благополучно пройти согласования с СЭС.

Пример: В ресторане «N» в меню будут первые, вторые блюда, салаты и пицца, алкогольные и безалкогольные напитки.


По действующим нормам необходимы будут следующие цеха:
Раздача (оформление и отпуск блюд)
Горячий цех (первые, вторые блюда, горячие закуски)
Холодный цех (салаты и холодные закуски)
Пицца-цех (приготовление пиццы)
Цех просеивания муки (просеивание муки для приготовления пиццы)
Моечная кухонной посуды (мытьё посуды и инвентаря кухни)
Моечная столовой посуды (мытьё гостевой посуды и приборов)
Барная стойка (реализация и отпуск алко-безалкогольной продукции)
Склад (хранение запаса продуктов)
Акцизный склад (хранение алкогольной продукции)
А так же вспомогательные помещения, раздевалки, офисы и.т.д. Получается, что несмотря на возможно небольшой объём самого заведения, производство должно быть достаточно масштабным. Что, к сожалению, положительно никак не может сказаться на экономичности заведения. Поэтому стоит обращаться с вопросами проектирования к профессионалам, которые подскажут, каким образом возможно сократить производственные помещения без ущерба для рабочего процесса как такового.

Расстановка технологического оборудования — расстановка различных типов производственного оборудования (теплового, вспомогательного, электромеханического, весового, барного.) в цехах производственных и торговых помещений.
Правильность расстановки технологического оборудования напрямую зависит от нескольких факторов. Первый: кто выполняет проектные работы, то есть от проектировщика. Второе: наличие инженерных коммуникаций (вода, энергоснабжение, канализация, газ). Третье: меню, так как для приготовления различных блюд, термической и механической обработки полуфабрикатов, необходимы различные типы оборудования, и правильно их подобрать можно только имея вариант меню. Относительно первого фактора: проектировщик который будет выполнять работу, должен иметь опыт работы в том месте, что он проектирует. На сегодняшний день в большинстве компаний проектирование выполняют те, кто на производствах ни разу не был, не говоря уже о том, что не работал. И делают свою работу заученными шаблонами, которые, к слову сказать, работают правильно далеко не всегда. Потому, прежде чем доверить вашу кухню проектировщику, поинтересуйтесь, сколько лет он проработал на этих самых кухнях.
Второй фактор: инженерные коммуникации необходимо реально представлять, потому что без наличия информации о точках подвода к помещению воды, канализации, энергоснабжения сложно правильно расставить и подобрать оборудование. Имея же эти данные нередко возможно так расставить оборудование, чтобы не пришлось тянуть коммуникацию по всему помещению, а лишь в некоторые точки, что в свою очередь существенно сокращает затраты на ремонт помещения и прокладку инженерии.
Третий фактор: меню - это основа, к которой подбирается оборудование, если иметь в виду грамотное проектирование.

Пример: В меню ресторана - Салат «Цезарь». Для его приготовления понадобится cледующее оборудование:
1) Плита (обжарка замаринованной куриной грудки)
2) Пароконвектомат (доведение куриной грудки до готовности с сохранением внутренних соков)
3) Холодильный шкаф (хранение сыра Пармезан, салата Айсберг, куриной грудки, перепелиных яиц, анчоусов, куриных яиц и томатов Черри.)
4) Слайсер (тонкая, лепестковая нарезка куриной грудки и сыра Пармезан)
5) Куттер (приготовление соуса Цезарь)
И так для каждого предполагаемого блюда меню. Только в этом случае возможно учесть все технологические аспекты работы производства. И так грамотно выполнить проектную работу, что бы у повара не только всё было под рукой, но и с технологической точки зрения помогало заведению справляться с так называемыми часами «Х». Временем, когда на кухню оказывается наибольшая производственная нагрузка.

Монтажные планы – привязка технологического оборудования к точкам подвода инженерных коммуникаций.

План водоснабжения, с указанием прокладки горячего, холодного водоснабжения и канализации к местам расположения оборудования, а так же к вспомогательным помещениям, туалетам, раздевалкам, душевым.

План энергоснабжения, с указанием общего энергопотребления производственным помещением, а так же места установки розеток, с указанием напряжения и мощности.

План установки вентиляционных систем, с указанием мест установки вентиляционных зонтов, прокладки коробов и.т.д.

Пояснительная записка – предоставляется в СЭС по требованию санитарного врача. Включает в себя текстовый материал пояснения технологической работы производственных помещений будущего заведения, а так же перечень выпускаемой продукции.